Carpaccio de dorade aux agrumes – Par le restaurant Perruche

 

Cette recette provient du restaurant Perruche, situé à Paris.

 

Ingrédients

• 1 dorade
• Suprême de clémentine
• Suprême de citron
• Suprême d’orange
• Zestes d’agrumes séchées
• Piment d’Espelette
• Zestes de citron et d’orange blanchis
• Aneth

Vinaigrette

• 190gr de jus de clémentine
• 160gr de jus de citron jaune
• 100gr de jus d’orange
• 180gr de jus de yuzu
• 20gr de fleur de sel
• 700gr d’huile d’olive

Sirop

• 600gr d’eau
• 300gr de sucre

 

Recette

1. Lever les filets de dorade, desâreter les filets et lever la peau
2. Mettre les filets sur du papier film pour pouvoir les rouler
3. Une fois roulés et serrés à chaque extrémité, les réserver au congélateur pour pouvoir les couper à la trancheuse ou mandoline japonaise
4. Prendre deux agrumes au choix et les râper puis les faire sécher au four à 85°C pendant 1 heure environ
5. Prendre un citron et une orange et lever les zestes à l’aide d’un économe pour en faire une julienne
6. Réaliser le sirop dans une casserole : ajouter l’eau et le sucre et porter à ébullition
7. Ajouter les zestes en julienne et cuire pendant 1 minute
8. À l’aide d’une écumoire retirer les zestes et les rafraichir dans de l’eau glacée
9. Remettre les zestes dans le sirop et répéter l’opération 2 fois
10. Lever les suprêmes de citron et d’orange et les couper en dés
11. Réaliser la vinaigrette d’agrumes : dans un blinder mettre les différents jus d’agrumes et ajouter l’huile d’olive à petite vitesse
12. Dressage de l’assiette : couper le carpaccio de dorade en fines tranches, les étaler sur une assiette et assaisonner avec le sirop et la vinaigrette

 

A l’heure du confinement, plus d’excuse pour ne pas prendre le temps de cuisiner. Les Chefs partagent donc leurs recettes, version fond de placard ou version étoilée, pour passer du bon temps en famille ou en vidéo ! Recette et photos transmises par l’agence Pascale Venot.